Espumosos son todos los tipos de vino con CO2 disuelto de manera natural derivado de una segunda fermentación. Es importante este punto, ya que se pueden ver en el mercado, vinos gasificados, que no es más que un vino base, con CO2 incorporado artificialmente como en cualquier refresco.
Una vez, aclarado lo anterior, es importante saber que hay tres tipos de procesos usados para realizar esta segunda fermentación que añade el gas al vino, si bien todos ellos parten de un vino base fermentado en cubas (en algún caso se puede usar también barrica). Los tres métodos son:
- Método Champenoise o tradicional: Al vino base se le añaden levaduras y azúcar y se embotella en una botella de cristal, en la que se va a producir la segunda fermentación, en la que la levadura transformará el azúcar en CO2. Los posos de este proceso son eliminados, haciendo que durante el proceso de fermentado, se vayan desplazando hacia el cuello de la botella por gravedad, y al completar el fermentado que añade el gas, se congela el cuello, se destapa la botella y la presión del gas empuja el bloque de líquido congelado que lleva los posos fuera de la botella. Una vez eliminados los posos, se encorcha con la tapa definitiva de la botella.
- Método Cuvee Close o Granvas: En esencia es parecido al método Champenoise, pero con la particularidad de que el segundo fermentado se hace en cubas de gran tamaño, procediendo al embotellamiento después del fermentado. Con esto se consigue una reducción de costes de producción importantes, aunque no se puede etiquetar el producto con las denominaciones que exigen el método Champenoise como por ejemplo el Champagne o el Cava.
- Método Charmat: Esta es la forma industrializada de añadir gas por medio de fermentación natural. También es la forma más barata, aunque no consigue la misma calidad de los métodos tradicionales. El proceso consiste en hacer pasar el vino por cuatro cubas, en la primera se envejece de forma artificial por calentamiento, de ahí pasa a la segunda donde se le añade el azúcar y las levaduras y se gasifica por fermentación. Se pasa a una tercera cuba donde el vino se clarifica por refrigeración, y posteriormente pasa a la última cuba, donde se filtra y sale para su embotellado.
En relación a lo anterior, comentar que tanto el Campagne como el Cava, se realizan siguiendo rigurosamente el método tradicional o Champenoise. Un ejemplo de gasificación por el método Charmat puede ser el Lambrusco.
Como curiosidad, podemos fijarnos en los corchos de los vinos espumosos, y podemos ver varias figuras y estas indican el medio de gasificación del vino:
- Estrella de cuatro puntas: Indica que el producto se ha hecho siguiendo el método Champenoise.
- Rectángulo: La segunda fermentación se ha hecho en botella, pero el vino se ha transferido a otra botella.
- Circunferencia: Se ha seguido el método Cuvee Close.
- Círculo sólido: Se ha seguido el método Charmat.
- Triángulo Equilátero: Gasificación artificial del vino.
Teniendo clara la diferencia entre vino gasificado y vino espumoso, y dentro de espumoso, los tres métodos naturales de gasificación, veamos a continuación con más detalle las diferencias entre el
Champagne y el
Cava.
Básicamente ambos espumosos se elaboran de forma similar, siguiendo el método tradicional o Champenoise, pero se diferencian en el tipo de uva y clima de la tierra donde se cultiva la uva.
Las uvas usadas para elaborar el Champagne son la Chardonay, Pinot Noir y Pinot Meunier. La uva Chardonay es blanca y las otras dos tintas y suelen usarse en mezcla para hacer el Champagne blanco. Al usarse uva tinta, se hace un prensado rápido para que el hollejo no manche y salga el vino base blanco. Cuando sólo se usa la uva blanca (Chardonay), se etiqueta como Blanc de Blanc, haciendo referencia a que es blanco hecho con uva blanca, y cuando sólo se usa uva negra se etiqueta como Blanc de Noir.
Para la elaboración del Cava, se usan las uvas Macabeo, Parellada y Xarel-lo principalmente, siendo las tres uvas blancas, por lo que representa una primera gran diferencia con respecto al Champagne, que salvo los que son Blanc de Blanc se elaboran usando uva tinta. También están permitidas por la D.O. el uso de las uvas Subirat y Chardonnay, y sólo para los cavas rosados las uvas tintas Pinot Noir, Garnacha, Monastrell y Trepat. Los Cavas que usan la uva Chardonay y Pinot Noir, se asemejan más al Champagne, aunque no suele ser muy habitual, y desde luego los mejores Cavas prefieren mantener su propia personalidad y por eso se centran en los tres principales tipos de uva.
Ensamblaje y Coupage; Esta es otra diferencia entre ambos productos. Los Cavas suelen hacerse con un coupage de una sola vendimia, mientras que los Champagnes de forma general ensamblan coupages de distintas añadas para compensar las diferencias de unas añadas a otras por motivos climatológicos. Cuando existen añadas excepcionales, las bodegas de Champagne, elaboran un Millésimé que es una Champagne hecho de vino de una sola añada, y lo etiquetan como Millésimé e indicando la añada.
Quizás la mayor diferencia entre ambos, sea el clima en el que se cultivan las uvas. La región de Champagne, cerca de París es una zona de clima frío con poco sol, por lo que sale una uva con una mayor acidez que la uva de Cataluña usada para el Cava, que el sol mediterráneo permite una menor acidez. El que una uva tenga menor o mayor acidez, lo que hace es que el vino base resultante para la segunda fermentación requiera más o menos azúcar, de forma que para elaborar el Cava apenas se requiere añadir azúcar mientras que para elaborar el Champagne es necesario un aporte mucho más importante de azúcar.
Al finalizar el proceso, se les puede añadir el llamado licor de expedición, que es un vino blanco con azúcares, que tanto para el Cava como para el Champagne aporta el toque dulce, y que dependiendo de la cantidad de azúcar podrá clasificarlos de la siguiente forma:
- Brut Nature: hasta 3 g/l.
- Extra Brut: 3 – 6 g/l.
- Brut: 6 – 12 g/l.
- Extra Seco: 12 – 17 g/l.
- Seco: 17 – 32 g/l.
- Semiseco: 32 – 50 g/l.
- Dulce: más de 50 g/l.
Tanto el Brut Nature como el Extra Brut se logran sin añadir el licor de expedición.
Como siempre os dejo algunas recomendaciones:
Recaredo Brut Nature
Ruinart Blanc de Blanc
Mumm Cordon Rouge
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